Gâteau Clémentines et chocolat

Voici un gâteau d’une grande gourmandise que j’ai préparé avec du chocolat bio Castelain, une entreprise vauclusienne pour laquelle je suis Community Manager et je prépare des recettes chocolatées.
Leur site ICI

J’ai été inspiré par une des merveilleuses pâtisseries de Sylvie Aït-Ali de l’amusebouche
En remplaçant, ajoutant, modifiant au grés de mes envies…

Je vous donne les mesures pour un moule de Ø 20 cm, le nôtre est un peu plus gros…
Mais il n’en reste plus une miette en moins de 5 jours…

Ce gâteau est incroyablement bon.

INGRÉDIENTS

Pour la génoise au chocolat Castelain
• 5 œufs
• 125 g de sucre brun
• 70 g de farine de blé ancien ou petit épeautre
• 30 g de cacao amer Castelain
• 1 pincée de sel

Pour la Chantilly
• 50 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 100 g de mascarpone
• 60 g de sucre brun
• 1 grosses cuillère à soupe de vanille liquide ou en poudre

Pour la ganache montée
• 100g de chocolat noir Castelain
• 25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

Pour la crème au beurre au chocolat
• 25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 200 g de chocolat  en pistoles bio Castelain
• 200 g de beurre
• 100g de sucre brun

Les morceaux de chocolat pour le look bûche
• 200 g de chocolat Castelain
• 2 feuilles de papiers sulfurisé
• 1 rouleau en carton
• 1 peu de ganache
• 1 pinceau

Meringues
• 4 blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 1 pincée de sel

ET en ++
1 pot de confiture .aux clémentines Corse.. top si fait maison !
Des morceaux de clémentines confites dans du sucre brun et chauffées au four.

À nos tabliers

Meringue (on peut les faire la veille ou plusieurs jours avant)
– Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
– Ajouter progressivement le sucre
– Faire des petites formes sur la plaque du four couverte d’un papier sulfurisé
– Enfourner à 130 °c pendant une heure
– Les utiliser lorsqu’elles sont craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur
– Les conserver dans une boîte en métal dans un placard, à l’abris de l’humidité surtout

Utiliser le surplus pour en faire des cadeaux !

Génoise chocolatée
– Fouetter 3 œufs + 2 jaunes avec 100g de sucre et faire blanchir le mélange
– Incorporer la farine et le cacao mélangés au préalable.
– Monter 2 blancs en neige, serrer avec 25 g de sucre et une pincée de sel
– Verser la pâte divisée en 3 dans 3 moule de Ø 20 cm ou en 3 fois dans un four préchauffé à 180 °c pendant 12  minutes
– Laisser refroidir, démouler et déposer de côté avant le montage sur un Silfat ou papier sulfurisé

La ganache montée
– Monter la crème à ébullition avec une pincée de sel
– La verser sur le chocolat coupé en morceaux ou les pistoles de chocolat
– Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange homogène
– Laisser refroidir avant de vous en servir (sans la mettre au frigo)
– La faire monter au fouet électrique avant de l’utiliser

Crème au beurre pour apporter encore plus de gourmandise
– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
– Hors du bain-marie, ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger pour le faire fondre totalement.
– Battre la crème mise au frigo au préalable afin qu’elle soit très froide et monte mieux, y ajouter  le sucre et battre encore pour la monter en chantilly.
– Ajouter la chantilly selon votre goût dans le mélange beurre/chocolat refroidi.
– Cette crème va garnir notre gâteaux

Au dernier moment afin qu’elle ne retombe pas, réaliser la Chantilly onctueuse
– Dans un bol, verser la crème liquide froide, le mascarpone, la vanille et le sucre, monter au batteur en chantilly.
– L’utiliser rapidement

Le décor de chocolat pour un effet bûche
– Faire fondre le chocolat au bain-marie
– l’étalier sur une feuille de papier sulfurisé en couche fine
– Déposer une seconde feuiller sur le chocolat
rouler le tout autour d’un rouleau en carton
– Déposer au réfrigérateur pendant 1h afin que le chocolat durcisse
– Le dérouler au moment de vous en servir
– Couper des morceaux de la hauteur du gâteau
– Les coller avec un point de ganache sur la partie à poser contre le gâteau
– Passer de la ganache au pinceau pour donner l’effet bûche
– Utiliser des morceaux pour le décor

Montage

Dans un moule à manquer ou une assiette plate et un cercle à pâtisserie
Déposer au fur et à mesure

– 1 génoise
– 1 couche de confiture d’agrumes (orange, clémentine… à votre goût)
– Couvrir d’une couche de Ganache
– 1 couche de crème au beurre chocolatée
– Puis une couche de Chantilly
– Y intégrer des morceaux de Clémentines confits
Recommencer le même étage
– 1 génoise
– 1 couche de confiture d’agrumes (orange, clémentine… à votre goût)
– Couvrir d’une couche de Ganache
– 1 couche de crème au beurre chocolatée
– Puis une couche de Chantilly
– Y intégrer des morceaux de Clémentines confits
– Terminer par une génoise
– Couvrir de ganache
– Ne pas attendre que la ganache se fige et faire un mouvement circulaire sur la ganache avec le dos d’une cuillère en bois
– Déposer vos morceaux de décor de chocolat autour de votre gâteau
– Décorer le dessus avec des morceaux de clémentines, des meringues et des morceaux de chocolat

Régalez-vous !

Astuce
Conserver le gâteau au réfrigérateur pour que le tout se tienne parfaitement et le conserver au frais, il restera moelleux et goûteux durant plusieurs jours.

SUIVEZ NOUS SUR NOS RÉSEAUX FB ET INSTA
Insta @greenetlocal
#greenetlocal
#lagreenfamily
Recette et Com > Nous via @blam_communication