Ahhh le levain, figurez-vous que c’est une nouveauté pour moi et même le confinement ne m’en aura pas fait faire.

Ça peut sembler fou pour une adepte du tout fait maison mais il y a bien une explication.
Je ne supporte pas le mauvais gluten.  Je supporte à petites doses la farine de blé ancien, bio et artisanale de superbe qualité.
Les farines bio (bourrées d’enzymes)  et françaises les plus locales possible, d’épeautre, riz, châtaigne, maïs, pois chiche sont mes alliées culinaires et je ne peux plus m’en passer.

Les bienfaits du levain pour notre organisme
• Un indice glycémique plus bas que les levures boulangères
• Plus de vitamines
• Il apporte de nombreux minéraux
• Bien plus digeste grâce aux farines bio et complètes
• Un pain au levain pétri à la main sera mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.
(Sources : la nutrition.fr)

Concernant notre Levain « Leonard » !
Pour la création de notre levain « Leonard », je voulais utiliser de la farine de seigle mais je n’en avais pas au moment de ma fulgurante envie de réalisation et puisque la première boutique bio qui en vend est à 10 km de la maison,  j’ai utilisé un mélange de farine qui contient de la farine de seigle, essentiel à la création d’un levain réussi, mélangée à de la farine de blé et des grains de chanvre.

J’avais acheté ce mélange de farine sur un marché dans la région des bois noirs de la Loire en allant voir un de mes grands amis.

Et ce qui est absolument fabuleux c’est qu’avec ce mélange, notre levain Leonard a fonctionné !

Mais puisque vous n’aurez pas cette farine, surtout utilisez de la farine de seigle pour commencer et vous pourrez toujours ajouter moitié seigle/moitié farine de blé ancien T65 ou T55 au 5ème jour.

Les ingrédients utiles
• Farine de seigle
• De l’eau,  filtrée ou nettoyée grâce au charbon actif
(article ici : eau et charbon actif)
• Optionnel : 1 cuillère à soupe (25 g)  de miel

Ustensiles
• 1 bocal de 1 L à 1,5 L selon votre cadence d’utilisation du levain
• 1 balance
• 1 spatule en bois exclusivement
(le métal est à proscrire quand il s’agit de fermentation)

1er Jour
Mettez 100 g de farine + 100 g d’eau + 1 cuillère à soupe de miel (option).
Mélangez à l’aide de votre cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène et lisse.
Fermez le bocal et si comme moi vous utilisez les fameux pots « le Parfait » que je chine a outrance, retirez le joint, vous n’en avez pas besoin.

Donnez un nom à votre levain afin d’en prendre soin, le levain vit, il grandit, il bulle, il peut être mis au repos, mais jamais nous n’aimerions qu’il cesse toute activité, alors on en prend soin et pour se faire, il est de rigueur de lui donner un nom. Nous avons choisit « Leonard » pour notre premier levain en hommage à Leonard de Vinci que nous adorons avec William, ce polymathe a une grande place dans nos coeurs de passionnés !

Conservez votre levain dans une pièce entre 20°c et 25°c pour que le levain puisse prendre, chez nous il fait 18°c mais je le met dans la cuisine où la chaleur monte quand je cuisine.

2ème Jour
Mélangez Leonard avec votre spatule en bois et apportez-lui un peu d’air en faisant cette action.
Une fois qu’il a repris son souffle refermez le bocal et donnez-lui rendez-vous dans 12 à 24h max !

3 ème jour
On va nourrir Leonard en lui apportant 50g de notre farine de seigle + 50g de farine de blé  + 100g d’eau. Mélangez le tout avec votre spatule en bois, couvrez votre levain de son couvercle et redonner-lui  rendez-vous dans 12 à 24h.

4 ème jour
Ouvrez Le pot et remuez Leonard, c’est le jour où on l’aère et recouvrez-le jusqu’au lendemain dans 12 à 24h.

L’action d’apporter de l’oxygène est primordiale à la création de votre levain.

5ème jour
On peut retirer 50 g de Leonard et utiliser ce que l’on appel ici du levain écarté, celui-la même que j’ai utilisé dans cette recette de crêpes : CLIQUEZ ICI
Puis j’ai modifier les dosages: 80 g d’eau + 30 g de farine de seigle + 60 g de farine de blé a ajouter à votre levain.
Mélangez à la spatule en bois, recouvrez Leonard et laissez-le faire sa vie jusqu’au lendemain, dans 12h à 24h.

6 ème jour
Retirez cette fois-ci 100g de levain écarté et réalisez une autre recette, brioche, biscuits, gâteaux… ou conservez-le dans un second bocal que vous mettrez au réfrigérateur et vous pouvez en démarrer un second ou l’offrir à une personne de votre entourage en lui partageant la recette sans oublier de lui indiquer la farine que vous avez utilisé pour qu’elle puisse continuer.
Le nourrir au 6 ème jour
👉 Ajoutez 80 g d’eau + 30 g de farine de seigle + 60 g de farine de blé à Leonard, mélangez-le encore et toujours avec votre incontournable spatule en bois et réservez-le jusqu’au lendemain, il sera utilisé pile 12h après, calculez bien le moment où vous pourrez préparer votre premier pain.

Si vous réalisez cette dernière action du jour 6 à 20h le soir, il sera prêt à être utilisé le lendemain à 8h
Car on utilise son levain 12h après cette dernière étape.

BOOSTER SON LEVAIN AVANT DE L’UTILISER
Si vous avez besoin de booster votre levain, vous pouvez le nourrir toutes les 4 heures, deux à trois fois d’affilé avant de l’utiliser pour vos recettes.
C’est ce que j’ai fait avant de réaliser des baghrirs sans gluten (petites crêpes marocaines), du pain au petit épeautre et des danish (viennoiseries danoises). J’ai fait monter les pâtes dans un four chaud mais éteint et au matin les pâtes étaient toutes réussies.

Après utilisation de votre levain vous pouvez ou :
_ Continuer à nourrir votre levain 1 jour sur 2 et en prélever régulièrement pour préparer toutes vos recettes.
_ En offrir autour de vous, partager c’est la clé du bonheur et de l’abondance, n’est-ce pas ?
_ Si vous partez en déplacement, mettez-le au réfrigérateur, il va s’arrêter petit à petit et il pourra repartir de plus belle même au bout de plusieurs semaines avec un apport de farines et d’eau en suivant les étapes de 3 à 6 et vous aurez l’oeil pour savoir quand il est prêt.

Utilisation pour :
Brioches
Gâteaux
Crêpes : recette ici
Gauffres
Madeleines
Muffins
Panetton
Cake
Viennoiseries
Baghrirs sans gluten
etc.

Régalez-vos et vive l’autonomie alimentaire !

Bénédicte de #lagreenfamily

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